1. Proteínas

ESTRUCTURA.-  Las proteínas están formadas por: carbono (C), oxígeno (O), hidrógeno (H) y nitrógeno (N) fundamentalmente, aunque también se puede encontrar, en alguna de ellas, azufre (S), fósforo (P), hierro (Fe) y cobre (Cu).  Son moléculas que definen la identidad de cada ser vivo del planeta, puesto que son la base de la estructura y función del código genético.  Las proteínas se distinguen de los carbohidratos y de las grasas por contener nitrógeno (N) en su composición donde aproximadamente cada 6.25 g de proteína contienen 1 g de N.  Las proteínas son macromoléculas con pesos moleculares entre miles y millones uma’s, formadas por pequeñas subunidades o monómeros denominadas aminoácidos y se pueden considerar como si fuesen “ladrillos moleculares proteicos" que se elaboran y destruyen con facilidad dentro de las células, debido a la capacidad que tiene el organismo de crecimiento, reparación y regulación.  Los aminoácidos son moléculas orgánicas anfotéricas con un grupo amino (-NH₂) y un grupo carboxílico (-COOH). 

Son 20 los aminoácidos básicos que utiliza la célula para elaborar miles de proteínas diferentes (12 naturales y 8 esenciales), cada una de las cuales desempeña una función altamente especializada.  Los aminoácidos esenciales deben ser obtenidos por medio de los alimentos.  Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores en ciertas reacciones químicas, proteínas estructurales, proteínas contráctiles, de almacenamiento‚ de transporte, etc. 

Cuando se unen los aminoácidos entre sí, lo hacen a través del enlace peptídico que es un enlace covalente formado entre el grupo amino (–NH₂) de un aminoácido y el grupo carboxilo (–COOH) de otro aminoácido con la correspondiente pérdida de una molécula de agua, pudiendo contener entre 100 y 300 aminoácidos y siempre hay un extremo amino terminal y un extremo carboxilo terminal que permanecen intactos.

Los alimentos de origen vegetal aportan aminoácidos, pero generalmente carecen de algunos de los aminoácidos esenciales como el triptófano, la lisina y la metionina.  Por esta razón a las proteínas de origen vegetal se les suele identificar como proteínas incompletas o de bajo valor biológico. Solo una proporción relativamente pequeña de aminoácidos de cada alimento pasa a formar parte de las proteínas del organismo ya que si no se usa como fuente de energía, se convierte en grasa.   

Los péptidos y las proteínas están formados por la unión de aminoácidos mediante enlaces peptídicos que son en realidad un enlace amida sustituido –CONH.  

Un péptido es una molécula formada por varios aminoácidos. Si la molécula tiene menos de 10 aminoácidos se le denomina Oligopéptido; si presenta más de 10 o hasta 50 aminoácidos recibe el nombre de Polipéptido y si en la molécula existen más de100 aminoácidos entonces recibe el nombre de Proteína.  En los péptidos y en las proteínas los enlaces peptídicos químicamente son en enlaces amida sustituido (–CONH). Todas las proteínas son cadenas compuestas de algunos de estos veinte aminoácidos.

En aquellas poblaciones donde los cereales o los tubérculos constituyen la base de la alimentación, es típica la carencia de triptófano, lisina y metionina y el déficit  que producen, afecta mucho más a los niños y ancianos que a los adolescentes y adultos.  

Es necesario enfatizar que, si dentro del organismo falta uno solo de los aminoácido esenciales, no será posible sintetizar ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido, produciendo diferentes tipos de desnutrición en el organismo ya que su carencia permite el crecimiento pero no el desarrollo del mismo.

Las personas que eligen una vida vegetariana deben complementar la ingesta de proteínas productos vegetales con diferentes tipos de suplementos dietéticos de aminoácidos. 

Aminoácidos esenciales.-  

Son aquellos que no fabrica el organismo o lo hace en cantidades muy limitadas y que, por lo tanto, deben ingerirse a través de los alimentos o de los suplementos.

Fenilalanina  Es importante en los procesos de aprendizaje, memoria, control de apetito, deseo sexual, estados de ánimo, recuperación y desarrollo de tejidos, sistema inmunológico y control del dolor. 

Isoleucina  Las mismas propiedades que la Valina, pero también regula el azúcar en la sangre e interviene en la formación de hemoglobina.  Junto con la L-Leucina y la hormona del crecimiento intervienen en la formación y reparación del tejido muscular.

Leucina  Interviene con la formación y reparación del tejido muscular. 

Lisina  Es necesaria para un buen crecimiento, desarrollo de los huesos, absorción del calcio, formación de colágeno, encimas, anticuerpos, ayuda en la obtención de energía de las grasas y en la síntesis de las proteínas.

Metionina  Interviene en el buen rendimiento muscular, remover del hígado residuos de procesos metabólicos, ayudar a reducir las grasas y a evitar el depósito de grasas en arterias y en el hígado.  Colabora en la síntesis de proteínas y constituye el principal limitante en las proteínas de la dieta donde el aminoácido limitante determina el porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel celular.

Treonina  Es un componente importante del colágeno, esmalte dental y tejidos. También le han encontrado propiedades antidepresivas. Es un agente lipotrópico, evita la acumulación de grasas en el hígado.  Junto con la con la L-Metionina y el ácido aspártico ayuda al hígado en sus funciones generales de desintoxicación.

Triptófano  Ayuda a controlar el normal ciclo de sueño, tiene propiedades antidepresivas, incrementa los niveles de somatotropina permitiendo ganar masa muscular magra e incremento de la resistencia.  Está implicado en el crecimiento y en la producción hormonal, especialmente en la función de las glándulas de secreción adrenal.

Valina  Forma parte integral del tejido muscular, puede ser usado para conseguir energía por los músculos en ejercitación, posibilita un balance de nitrógeno positivo e interviene en el metabolismo muscular y en la reparación de tejidos.

Aminoácidos naturales.-  

Son aquellos que sintetiza el organismo a partir de otros aminoácidos ya existentes.

Acido aspártico  Es muy importante para la desintoxicación del hígado y su correcto funcionamiento.  El ácido L- Aspártico se combina con otros aminoácidos formando moléculas capases de absorber toxinas del torrente sanguíneo ayudando a reducir los niveles de amoníaco en sangre después del ejercicio.

Ácido glutámico  Tiene gran importancia en el funcionamiento del Sistema Nervioso Central y actúa como estimulante del sistema inmunológico.

Alanina  En numerosos procesos bioquímicos del organismo que ocurren durante el ejercicio, interviene en el metabolismo de la glucosa. La glucosa es un carbohidrato simple que el organismo utiliza como fuente de energía.

Arginina  Estimula la liberación de hormonas del crecimiento. Reduce la grasa corporal, mejor recuperación y cicatrización de heridas y un mayor incremento de la masa muscular. Interviene en la conservación del equilibrio de nitrógeno y de dióxido de carbono. Se encuentra directamente involucrada en el crecimiento de músculos y tejidos, en el mantenimiento y reparación del sistema inmunológico.

Asparragina  Interviene específicamente en los procesos metabólicos del Sistema Nervioso Central.

Cisteína  Está implicada en la desintoxicación, principalmente como antagonista de los radicales libres. También contribuye a mantener la salud del cabellos por su elevado contenido de azufre.

Cistina  Es importante en la formación de cabello y piel y también es un agente desintoxicante del amoníaco. La L-Cistina es muy importante en la síntesis de la insulina y también en las reacciones de ciertas moléculas a la insulina.

Glicina  Es utilizada por el hígado para eliminar fenoles (tóxicos) y para formar sales biliares. Es necesario para el correcto funcionamiento de neurotransmisores y del sistema nervioso central. Incrementa el nivel de creatina en los músculos y también de las somatotrofinas; en combinación con otros aminoácidos, es de esta manera es posible beneficiarse con un incremento en la fuerza y masa muscular.

Glutamina  Nutriente cerebral e interviene específicamente en la utilización de la glucosa por el cerebro.

Histidina  En combinación con la hormona de crecimiento (HGH) y algunos aminoácidos asociados, contribuyen al crecimiento y reparación de los tejidos en la formación de glóbulos blancos y rojos con un papel específicamente relacionado con el sistema cardiovascular.  También tiene propiedades antiinflamatorias.

Prolina  Es de fundamental importancia para un saludable estado de los tejidos de colágeno, piel, tendones y cartílagos y tiene gran importancia en la reparación y mantenimiento del músculo y huesos.

Serina  Es fundamental en la formación de algunos neurotransmisores, en la metabolización de las grasas y para mantener un buen nivel del sistema inmunológico.  Interviene en la desintoxicación del organismo, crecimiento muscular, y metabolismo de grasas y ácidos grasos.

Tirosina  Interviene en distintos procesos de regulación del apetito, sueño, reducción del stress y reductor de grasa corporal.  Es un neurotransmisor directo y puede ser muy eficaz en el tratamiento de la depresión, en combinación con otros aminoácidos necesarios. 

Un dato interesante es que en una bacteria se pueden encontrar más de 1,000 proteínas diferentes, mientras que en el ser humano existen aproximadamente 10,000.