1. Lípidos: estructura, clasificación

Son un grupo de sustancias heterogéneas que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas (insolubles en agua) pero solubles en solventes orgánicos no polares como éter, bencina, alcohol, benceno y  cloroformo.  Son untuosos tacto (resbaladizos), tienen brillo graso y menor densidad que el agua por lo que flotan en ella.

 Son una fuente importante de energía, por lo que son indispensables en la dieta. En los países en vías de desarrollo las grasas aportan entre un 8 y 10% del consumo energético total, la OMS recomienda entre un 20 – 25% del total de ingesta; mientras que en algunos países industrializados llega a ser hasta 36%. Ordinariamente los lípidos reciben de forma incorrecta el nombre de grasas, ya que las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales.

Los más abundantes son las grasas, que puede ser de origen animal o vegetal.

ESTRUCTURA

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono (C) e hidrógeno (H) y en menor medida oxígeno (O), aunque también pueden contener fósforo (P), azufre (S) y nitrógeno (N).

Tienen carácter anfipático, ya que los ácidos grasos tienen dos zonas diferentes; el grupo carboxilo es polar y la zona de la cadena hidrocarbonada es no polar, que tiende a establecer enlaces de Van der Waals con otras cadenas semejantes.  El tamaño de la cadena saturada es el responsable de la insolubilidad en agua de estas moléculas en un medio acuoso tienden a dispersarse en forma de láminas o micelas (monocapa o bicapa), de modo que constituyen emulsiones.  Aquí las zonas polares establecen los puentes de hidrógeno con el agua y los no polares se alejan de esta.  La zona polar es zona hidrófila o lipófoba (soluble en agua) y la zona no polar es la zona lipófila o hidrófoba (repele el agua). 

 CLASIFICACIÓN:

 

Resulta difícil definirlos químicamente, ya que forman un grupo muy heterogéneo.

Los lípidos se clasifican en tres grupos, atendiendo a su composición química:

1.  Con ácidos grasos denominados lípidos saponificables (formación de jabón), a su vez pueden ser: A) Simples: integrados solo por C, H y O. Se incluyen los propios ácidos grasos, acilglicéridos y céridos.  B) Complejos: además de C, H y O, contienen átomos de P, N o S. Se les suele llamar lípidos de membrana ya que forman parte esencial de las membranas celulares. Aquí se incluyen los fosfolípidos y glucolípidos.

2. Lípidos no saponificables: No sufren de hidrólisis alcalina ya que carecen de ácidos grasos en su molécula.  Son los isoprenoides, esteroides y prostaglandinas.

3.  Lípidos conjugados: lípidos de los grupos anteriores unidos a otras sustancias.

SAPONIFICABLES SIMPLES: Ácidos grasos.

Los ácidos grasos en estado libre son muy raros en la naturaleza, la inmensa mayoría se encuentran formando parte de otros lípidos, de los que se obtienen por hidrólisis ácida o enzimática de los lípidos saponificables.  Químicamente son cadenas hidrocarbonadas de número variable de átomos de carbono en cuyo extremo hay un grupo carboxílico. Pueden ser: saturados cuando todos los carbonos tienen sus valencias ocupadas por hidrógeno y a temperatura ambiente tienen consistencia de grasa sólida como la manteca de cerdo, en este tipo de molécula es mayor el número de enlaces de Van del Waals que hay que romper y el punto de fusión es más alto. 

Los ácidos grasos insaturados y poliinsaturados presentan respectivamente uno o varios dobles enlaces entre los carbonos, la presencia de los dobles enlaces reduce el punto de fusión ya que los enlaces de Van der Waals son escasos.  Por tanto, los dobles enlaces a temperatura ambiente son fácilmente identificables, ya que su punto de fusión es menor que en el resto de los ácidos grasos, dándoles una consistencia líquida, como el aceite de oliva. En la siguiente tabla se pueden observar los puntos de fusión de algunos ácidos grasos. En ella se advierte que en los ácidos grasos saturados, mientras mayor sea el número de carbonos, mayor es su punto de fusión, es decir, son sólidos a temperatura ambiente, en cambio algunos ácidos grasos insaturados tienen puntos de fusión negativos, lo que indica que son líquidos a tempertura ambiente y algunos aún congelados, siguen siendo líquidos.

Por comodidad, la cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos se representa como una simple línea de zigzag, mientras que la cadena de los ácidos grasos insaturados al tener dobles enlaces adoptan en el espacio las apariciones diferentes vueltas o codos en el zigzag.