2. Lípidos: propiedades químicas

A) Una de las reacciones características de los ácidos grasos es la llamada reacción de ESTERIFICACIÓN mediante la cual un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un éster y liberándose una molécula de agua.

     R₁-COOH + HOCH₂-R₂   -------------->    R₁-COO-CH₂-R₂ + H₂O

  Ácido graso    alcohol                                                   éster                    agua

 La reacción inversa a la esterificación es la saponificación

B) SAPONIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Muchos ácidos grasos, reaccionan con bases fuertes, como la sosa (NaOH) o la potasa (KOH), produciendo sales sódicas o potásicas que reciben el nombre de jabones. A esta reacción se le denomina saponificación. Solamente son saponificables aquellos lípidos que poseen ácidos grasos en su estructura molecular

    R₁-COOH + NaOH  ------------------>      R₁-COONa   +   H₂O

    Ácido graso          sosa                                       Sal sódica (jabón)       agua

ACILGLICÉRIDOS  o ácilgliceroles
 Son lípidos simples formados por la esterificación de una, dos o tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerina también llamada glicerol. Reciben así mismo el nombre de glicéridos o grasas simples.  Según el número de ácidos grasos que sustituirán a los hidrógenos correspondientes a los grupos oxhidrilo de la molécula.  Se distinguen tres tipos de estos lípidos: los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso, los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos, los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos.  Los acilglicéridos al reaccionar con las bases fuertes dan lugar a reacciones de saponificación en la que se producen moléculas de jabón.

Los triglicéridos son los constituyentes principales de los aceites vegetales y las grasas animales, tienen densidades menores que el agua por lo que flotan sobre ella y pueden ser sólidos o líquidos a  temperatura ambiente.  Cuando son sólidos se les denomina "grasas", y cuando son líquidos se les llama "aceites". También se utiliza el nombre de triacilgliceroles, que son compuestos químicos que consisten de una molécula de glicerol y tres ácidos grasos.

Son compuestos apolares, por lo que son insolubles en agua y forman con ello grandes gotas esféricas en el citoplasma celular. 

Los niveles de triglicéridos en sangre, por sí solos no brindan datos suficientes sobre el riesgo de enfermedades coronarias sino que tiene que ser corroborada con las sub-fracciones de colesterol sérico (Colesterol HDL y LDL).   

La esterificación es de gran importancia, ya que es la reacción que emplean las células para fabricar sus grasas y acumularlas como sustancias de reserva; después pueden descomponerlas por la reacción inversa de hidrólisis, que es catalizada por las enzimas denominadas lipasas, que liberan el glicerol y los ácidos grasos para seguir descomponiéndolos y así obtener la energía requerida.  A las lipasas también se  les encuentra en los jugos digestivos de los animales. 

La acción detergente de los jabones se debe a su tendencia a formar micelas.  En la superficie, al contacto con el agua, quedan los extremos iónicos de la sal, grupos carboxilo ionizados, mientras las cadenas hidrofóbicas apolares se orientan hacia el centro, atrapando partículas insolubles, como restos de suciedad o gotas de grasa.

La principal función de los lípidos es la de servir de reserva energética a las células a las que suministran ácidos grasos como combustible, que proporcionan más energía que los glúcidos y las proteínas. También son impermeabilizantes y buenos aislantes térmicos en los animales, en cuyo tejido adiposo se acumulan. En algunos animales de ambientes muy fríos este tejido adquiere un gran desarrollo en su pelaje o en su plumaje, además es constituyente del panículo adiposo.

En la ingesta de alimentos normalmente se encuentra una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas están limitadas por tener todos sus posibles puntos de enlace previamente utilizados o "saturados".  Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil romper sus moléculas en otras más pequeñas para que atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas celulares. Es por ello que en determinadas condiciones los triglicéridos pueden acumularse formando placas en el interior de las arterias, condición que recibe el nombre de arterioesclerosis.

 CÉRIDOS  

Las ceras son moléculas que se obtienen por esterificación de un ácido graso con un alcohol monovalente lineal de cadena larga. Ej. cera de abeja. Son sustancias altamente insolubles en medios acuosos y a temperatura ambiente se presentan sólidas y duras. En los animales las podemos encontrar en la superficie del cuerpo, piel, plumas, cutícula, etc. En los vegetales, las ceras recubren en la epidermis de frutos, tallos, junto con la cutícula o la suberina, que evitan la pérdida de agua por evaporación.

B)  LÍPIDOS COMPLEJOS: 

Al igual que los lípidos son saponificables pueden contener fósforo (P), azufre (S), nitrógeno (N) u otras moléculas como la de carbohidratos.

FOSFOLÍPIDOS.-  Están formados por cadenas de ácidos grasos unidos a un glicerol que contiene un grupo fosfato en su carbono.  Este fosfato generalmente contiene otro grupo polar que frecuentemente contiene un átomo de nitrógeno con carga eléctrica positiva presentando así características anfipáticas.  Al derivarse de la glicerina recibien el nombre de fosfoglicéridos y al producirse de la esfingosina adquieren el nombre de esfingolípidos.